La semaine dernière, j’ai profité d’avoir un peu de temps libre pour faire un essai de pâte de fruits.

Habituellement je ne suis pas une grande fan de pâtes de fruits : je les trouve généralement trop sucrées, je peux même avoir du mal à sentir le goût du fruit derrière le sucre. En travaillant à la Factory, j’ai eu l’occasion d’en goûter des particulièrement fruitées et donc de revoir mon jugement. Ma préférée : la cerise 🙂

Alors quand j’ai vu cette recette de pâte de fruits aux agrumes dans le livre La pâtisserie des rêves de Philippe Conticini, j’ai été intriguée par ce mariage entre acidité des agrumes et sucre de la pâte de fruits. J’ai eu envie d’essayer !

Ça vous dit ?

Pour cette recette, il faut quelques ingrédients un peu difficiles à trouver : la pectine et l’acide tartrique. Pour les Parisiens, vous en trouverez chez G. Detou ; sinon, chez Meilleur du chef (mais il faut avoir besoin d’1kg), Labo et Gato, Cook shop …(j’ai trouvé ces 2 boutiques en faisant une recherche Google aujourd’hui, mais comme je n’ai jamais rien commandé chez eux je ne sais pas ce que ça vaut).

Prévoyez aussi un cadre (par exemple un cadre à entremet carré de 30 cm de côté c’est parfait) et un thermomètre culinaire.

Et donc, pour préparer une trentaine de pâtes de fruits aux agrumes, il vous faudra :

2 g d’acide tartrique
2 g d’eau
205 g d’eau
le zeste d’1 orange
140 g de jus d’orange (il m’a fallu 3 oranges pour obtenir 140 g)
65 g de jus de pamplemousse (j’ai utilisé 1/2 pomelos)
25 g de jus de citron jaune (1/2 citron)
10 g de jus de citron vert (1/2 citron vert aussi)
1/2 gousse de vanille
420 g de sucre semoule
9 g de pectine (j’ai utilisé de la pectine NH nappage, c’est ce que j’avais à la maison et ça a très bien marché)
100 g de glucose (j’en avais donc je l’ai mis, mais je pense que si vous n’en avez pas ce n’est pas dramatique …)
100 g de sucre
10 g d’acide tartrique (encore)(c’est pour enrober les pâtes de fruits)

Commencez par préparer le cadre et la solution acide :

Posez le cadre à entremets sur une zone bien plate, sur du papier sulfurisé. Prévoyez une règle lourde en fer ou quelque chose qui vous permettra de bien bloquer le cadre pour éviter qu’il ne se soulève lorsque vous verserez dedans la pâte de fruits bouillante (faudrait pas qu’elle coule par dessous !).
Mélangez bien l’acide tartrique et les 2 g d’eau dans un petit gobelet, que vous poserez au milieu du cadre pour être sûr de ne pas oublier de l’incorporer à la pâte de fruits au dernier moment.

Préparez ensuite la pâte de fruits :

Si comme moi vous faites cette recette en hiver (la saison des agrumes), que vous avez un bon primeur et du courage, pressez vos fruits, filtrez leur jus à l’aide d’un chinois (c’est une sorte de passoire fine comme un tamis) puis pesez les jus dans une casserole assez grande (ma casserole de 20 cm de diamètre a suffi mais c’était juste). Sinon, des purs jus de fruits du commerce doivent très bien fonctionner …
Ajoutez-y les 205 g d’eau, le zeste d’orange et les graines de la 1/2 gousse de vanille. Portez à ébullition.
Pendant ce temps, mélangez bien la pectine avec 45 g de sucre. Ce mélange est très important : si vous le négligez comme j’ai pu le faire pour mes premières pâtes de fruits à l’école de chocolaterie, votre pâte ne sera pas du tout homogène, avec des morceaux trop liquides, d’autres trop durs … Un mélange homogène vous fera une pâte de fruits bien consistante et régulière !
Dès que les jus sont à ébullition, versez dessus le mélange pectine / sucre en pluie et mélangez bien avec un fouet.
Ajoutez le reste du sucre en plusieurs fois (moi je l’ai fait en 3 fois), mélangez bien en laissant le sucre fondre un peu entre chaque ajout. Ajoutez ensuite le glucose (si vous en avez).
Continuez de chauffer à feu vif, sans cesser de mélanger pour éviter que la préparation n’accroche, jusqu’à ce qu’elle atteigne 110 °C.
Hors du feu, ajoutez la solution acide et fouettez vivement quelques secondes. Il faut faire vite : si vous traînez trop, la solution acide va faire bloquer la pâte de fruits, et elle ne sera plus assez liquide pour couler dans le cadre !
Coulez la pâte de fruits dans le cadre. Laissez refroidir quelques heures (ou même une nuit).

Il ne vous reste plus qu’à découper et enrober ! Bon ok, moi pour cette étape j’ai triché, j’ai utilisé ma grande amie la guitare.

Mélangez 100 g de sucre et 10 g d’acide tartrique dans un plat.
Glissez la pointe d’un couteau à l’envers entre le cadre et la pâte de fruits. Quand je dis le couteau à l’envers, je ne dis pas d’utiliser le manche hein 😉 Il faut simplement ne pas utiliser son tranchant, pour décoller la pâte sans découper le papier sulfurisé qui se trouve dessous.
Badigeonnez la pâte du mélange sucre / acide pour éviter qu’elle ne colle.
Retournez la pâte et décollez le papier sulfurisé. Pour éviter de l’arracher, attrapez-le par son coin supérieur droit (si vous êtes droitier) ou supérieur gauche (si vous êtes gaucher), tirez-le vers vous sans le soulever, en le laissant le plus près possible de la pâte de fruits, et tenez la pâte avec l’autre main. Tout doucement … ça se décolle tout seul 🙂
Badigeonnez ce côté de la pâte avec le mélange sucre / acide.
A l’aide d’un mètre, marquez la pâte tous les 2 cm avec un petit couteau, en haut et en bas. Aidez-vous de ces marques pour découper des lanières de 2 cm de côté avec un grand couteau. Tournez la pâte sur elle-même d’1/4 de tour et recommencez : vous obtenez des carrés de pâtes de fruits. Bon, si ça vous amuse, vous pouvez aussi découper des losanges, des octogones … ce que vous voulez en fait ! Vous m’enverrez des photos ?
Roulez chaque morceau de pâte de fruit dans le mélange sucre / acide.