Vous avez peut-être constaté sur certaines étiquettes de pâtisseries ou de confiseries la présence d’un ingrédient mystérieux : le sucre inverti. Ça vous dit de lever ce mystère ?
Qu’est ce que le sucre inverti ?
C’est un mélange “équimolaire” comme disent les chimistes (c’est à dire à proportions égales) de sirop de glucose et de sirop de fructose. Il se présente sous la forme d’une pâte translucide un peu blanchâtre.
Il a un “pouvoir sucrant” plus fort que le sucre en poudre : 100 g de sucre inverti donne une saveur sucrée équivalente à 125 g de sucre en poudre environ.
Le miel est un exemple naturel de sucre inverti.
A quoi ça sert ?
Il conserve le moelleux des aliments : il absorbe l’humidité, reste mou et lisse et du coup évite le dessèchement.
Souvent utilisé en pâtisserie et confiserie, en remplacement d’une partie du sucre de la recette (rarement plus de 20%), pour obtenir un résultat plus moelleux ou pour permettre au produit de mieux vivre la congélation (puisqu’il se desséchera moins).
Il est particulièrement intéressant pour fabriquer les glaces, car il permet d’éviter qu’elles ne durcissent. Si vous voulez essayer par vous-même, remplacez tout le sucre de votre recette de glace préférée par 75% de son poids en sucre inverti (pour garder une saveur sucrée équivalente). Vous devriez obtenir une glace bien souple …
Attention toutefois à ne pas en abuser, le sucre inverti (ou plutôt le fructose qu’il contient) a un effet laxatif à fortes doses !
Comment fabrique-t-on le sucre inverti ?
Nos amies les abeilles sont des pros de la fabrication de ce sucre, j’ai nommé le miel … 😉
Trêves de plaisanteries. Ceux d’entre vous qui ont fait un peu de chimie savent que le sucre est constitué de molécules de saccharose. Et qu’une molécule de saccharose, c’est en fait le mariage d’une molécule de glucose avec une molécule de fructose.
Fabriquer du sucre inverti consiste à faire divorcer ces molécules de glucose et de fructose qui composent le saccharose. C’est d’ailleurs la réaction chimique qui se produit dans notre estomac dès que nous commençons à digérer du sucre. Or dans notre estomac, il y a de l’humidité, de l’acidité, et … de la chaleur.
Pour fabriquer du sucre inverti, il suffit donc d’un peu d’eau, d’un peu d’acide et de chaleur ! Vous voulez essayer ?
- Faites bouillir dans une casserole 1 kg de sucre, 500 g d’eau et 1 g d’acide citrique (ou 10 ml de jus de citron).
- Lorsque l’ensemble atteint 114°C, bloquez la cuisson en plongeant le fond de la casserole dans l’eau froide.
- Laissez refroidir. C’est prêt ! Vous venez de pratiquer une “hydrolyse du saccharose” …
Vous pouvez conserver cette préparation pendant 6 mois à 1 an, à l’abri de la lumière et de l’humidité.
Edit : merci Arnaud pour le jeu de mots du titre 🙂
Carine, votre chocolatière
Bonjour Carine,
Me revoilà vers toi avec le même examen que le tien et il ne va pas tarder.
Je regarde avec attention tes petites notes et recettes (toujours sympathiques avec ta note d’humour).
J’ai une question qui me taraude : pour le CAP, avais tu la possibilité de regarder tes recettes oubien etait ce interdit ?
Ce n’est pas très clair dans mon esprit.
Merci de me répondre sur mail ou sur Facebook
et bonne continuation pour ton stage : )
Sabine
Bonjour Sabine,
Pour le CAP, tu as le droit aux listes et quantités d’ingrédients pour tes recettes. Tu peux mettre aussi des indications de températures. Par contre, tu n’as pas le droit d’avoir tout l’explicatif de la recette.
Bonne chance pour ton CAP ! A l’INBP tu es à bonne école 🙂
Carine
Merci pour cet article clair et explicite
Cela m’amène à vous demander votre avis … J’ai acheté un pot de sucre inverti que j’utilise lorsque la recette l’indique (ex le kouglof de Ch.Felder…FABULEUX !!! )
Ma recette fétiche de brioche de Noël que je “traîne” depuis 40 ans comporte 80 g de sucre A votre idée…oserai-je tenter le sucre inverti pour obtenir une meilleure conservation ? J’aimerais votre avis j D’avance ,je vous remercie
Bonjour Jacqueline,
Oui vous pouvez tenter le sucre inverti, mais il ne faut pas remplacer tout le sucre par le sucre inverti. Il faudra aussi du coup réduire le poids total sucre + sucre inverti car le sucre inverti a un pouvoir sucrant supérieur (100 g de sucre inverti donne la même impression “sucrée” aux papilles que 120 g de sucre).
Pour trouver le bon dosage je pense que le mieux est de faire des essais. Par exemple, commencez par 10 g de sucre inverti + 65 g de sucre, puis un peu plus … jusqu’à ce que vous ayez trouvé le bon équilibre.
Ça va en faire des kouglof à goûter !
Merci beaucoup pour toutes ces explications. C’est un bon article qui m’a appris des choses très intéressantes. Merci
Merci pour la clarté de cet article présenté avec un humour qui rend la lecture facile
Bonjour merci pour la recette du sucre inverti. Je demande comment le conserver svp. Merci
Bonjour,
Tout simplement dans un bocal et au placard !
Bonjour je viens de réaliser votre recette et ça a marché c est merveilleux, merci beaucoup, je vous ai cité sur ma page Facebook maeva cook.
Merci encore, grâce à votre sucre inverti j’ai fait des guimauves à ma fille qui est allergique.
Bonjour,
Génial merci pour votre feedback !!
Carine, votre chocolatière